Beschreibung
Wussten Sie, dass ein 1,5-Kilo-Braten nach 3 Stunden bei 120 °C im Backofen perfekt wird? Und dass Pommes bei exakt 165 °C frittiert werden sollten? In "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" wird die Küche ins Labor verlegt mit dem Ziel, das perfekte Rezept für die beliebtesten Gerichte zu entwickeln. Auf wissenschaftlicher Basis basteln die Testköche und Lebensmittelchemiker aufwendige Experimente: Duzende Steaks werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bratenstücke in Testreihen gegart, Hackfleisch in verschiedenen Varianten produziert. Es geht um Konduktion und Radiation, die Maillard-Reaktion, Aktin und Myosin und die Molekularstruktur von Fleisch. Auch für Laien wird so verständlich, wieso beispielsweise ein Hähnchen im eigenen Saft am besten schmort. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Band 1 widmet sich der perfekten Zubereitung von Fleisch - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Fisch und Eiern.
Inhalt
Vorwort
Rezepte
Einleitung
Die Wissenschaft von Zeit und Temperatur
Die Wissenschaft von Wärme und Kälte
Die Wissenschaft der Sinne
Die Wissenschaft von Küchengeräten und Zutaten
Die richtige Küchenausstattung
Lebensmittelsicherheit
Literatur
Register
Konzept 1.1 Perfektes Garen mit niedriger Temperatur
Konzept 1.2 Großer Geschmack durch große Hitze
Konzept 1.3 In der Ruhe liegt der Saft
Konzept 1.4 Heiße Speisen garen weiter
Konzept 1.5 Zweifach gegart in der Pfanne und im Ofen
Konzept 1.6 Sanftes Garen macht Fleisch zart
Konzept 1.7 Zähes Fleisch - wenn "durch" noch nicht ausreicht
Konzept 1.8Fleisch schmoren - aus zäh macht zart
Konzept 1.9 Es schmort sich gut im eigenen Saft
Konzept 1.10 Mehr Aroma, Fett und Saft durch Fleisch mit Knochen
Konzept 1.11Naßpökeln macht mageres Fleisch saftig
Konzept 1.12 Fleisch salzen: innen saftig, außen knusprig
Konzept 1.13 Mit Salz perfekt marinieren
Konzept 1.14 Zarte Burger mit selbstgemachten Hackfleisch
Konzept 1.15 Panade hält Hackfleisch zart und locker
Konzept 1.16 Perfekt Panieren
Konzept 1.17 Herzhafte Würze durch Glutamate und Nukleotide
Konzept 1.18 Alkohol verdampft beim Kochen - oder nicht?
Informationen zu E-Books
„E-Book“ steht für digitales Buch. Um diese Art von Büchern lesen zu können wird entweder eine spezielle Software für Computer, Tablets und Smartphones oder ein E-Book Reader benötigt. Da viele verschiedene Formate (Dateien) für E-Books existieren, gilt es dabei, einiges zu beachten.
Von uns werden digitale Bücher in drei Formaten ausgeliefert. Die Formate sind EPUB mit DRM (Digital Rights Management), EPUB ohne DRM und PDF. Bei den Formaten PDF und EPUB ohne DRM müssen Sie lediglich prüfen, ob Ihr E-Book Reader kompatibel ist. Wenn ein Format mit DRM genutzt wird, besteht zusätzlich die Notwendigkeit, dass Sie einen kostenlosen Adobe® Digital Editions Account besitzen. Wenn Sie ein E-Book, das Adobe® Digital Editions benötigt herunterladen, erhalten Sie eine ASCM-Datei, die zu Digital Editions hinzugefügt und mit Ihrem Account verknüpft werden muss. Einige E-Book Reader (zum Beispiel PocketBook Touch) unterstützen auch das direkte Eingeben der Login-Daten des Adobe Accounts – somit können diese ASCM-Dateien direkt auf das betreffende Gerät kopiert werden.
Da E-Books nur für eine begrenzte Zeit – in der Regel 6 Monate – herunterladbar sind, sollten Sie stets eine Sicherheitskopie auf einem Dauerspeicher (Festplatte, USB-Stick oder CD) vorsehen. Auch ist die Menge der Downloads auf maximal 5 begrenzt.
